古书记载，黑豆炒时性热、煮时性寒，这意味着黑豆经过翻炒或蒸熟后，所产生的营养价值不同。我们为了将两者的优点合并，将黑豆分分别“炒熟”和“煮熟”。将青仁黑豆洗净后，不停翻炒至熟透；而煮黑豆之前必须用水浸泡10小时，再放入高压蒸炉蒸熟。炒熟和煮熟的黑豆再按照特定比例放入缸内密封。漫长的自然生态发酵过程就此开始。
整个发酵过程中，我们不添加任何外来物质，只靠原料本身的酶催化蛋白质，并转化出醋酸菌自然发酵。所以，我们对原料的要求是：绝不可有农药残留！如有残留，会造成酶无法产出，更加无法发酵。黑豆醋的自然发酵酿制，需要18-21个月，要经过6个阶段及4-8次的转化，才能实现深度发酵。只有经过长时间的自然发酵，才能使黑豆的全部养分与微量元素彻底溶解于醋中。醋的分子会变得越来越细小，人体更容易消化代谢。
土、缸、醋三者通过呼吸循环作用，所酿造出来最天然最纯净的醋。这就是古人智慧所孕育出来的醋。
【番外：黑豆的纪念】
最早在醋厂做工时，和同事来到台中云林的农会。不夸张地讲，我当初准备随便考察一下黑豆的农情，再随便写份报告交差。就跟农会委员说，我们需要一个非常懂黑豆的指导员。这时一个老伯插话进来:“少年仔，恁要找黑豆逆?阮叨黑豆生撂金好，恁袂来看某?”(年轻人， 你们要找黑豆是吗?我那的黑豆长得很好，你们要不要来看看?)因为怕麻烦，便说我们打算随便看看。老伯说，“恁觉得简单?这要等恁看过才知道!”
浊水溪
农地就在浊水溪的西畔，绿苍苍的黑豆已经一米高。老伯抓了一把黝黑湿润的土壤放在我们手里“不要小看这土，这种土叫砂土，用砂太松用土太密，这块土地砂跟土比例刚好。我花了三年的时间让土回到最自然的状态，这样土才够好。够好的土养出来的黑豆才漂亮。为了维持这种自然状态，我们不施肥不打药 。”
不施肥、不打药是因为农地坐落在浊水溪旁，它从中央山脉留下来的干净的矿泉水，没有污染，富含矿物质。用这种水来灌溉黑豆，自然不需要施打肥料，农作物也参加会长得好。老伯所栽种的黑豆叫做台南三号，是台湾花费了十几年的时间才培育出来的品种，养分含量高，而且本身含有一种天然抗体，可以抵御大部分常见的植物疾病。不容易生病，就没必要喷撒农药。
“除非虫害真的很严重，不然真的没必要用农药。”老伯指着溪水说：“你们看看这溪水，这可是台湾这块宝地赐予我们的礼物，若我不好好珍惜，随意使用农药的话，不仅污染了这条溪，也会对下游的农民造成很大的影响。”
黑豆田
我问老伯黑豆收割后是交由谁处理的，我们想顺道拜访一下。
“都是由我自己来。把黑豆荚用机器脱去之后，再把黑豆铺在草席上曝晒。我不用机器烘干的原因，是因为豆子是活的，在高温烘干后会失去它的活性，也就是死了。豆子的养分就会流失 。那吃进肚子里后对人体的帮助就大大减少了。自然曝晒，可以保存豆子的活性。虽然要多花点时间、多流点汗，但我认为这样做很值得”
一块朴实的农地，一个朴实的农夫，种着朴实的黑豆。看似平凡，老伯却是投入了一生的热情跟心血。我心中产生了一个疑问，为什么您要这么用心地种黑豆？老伯笑了笑，走向农田，拔起了一个黑豆荚对我们说：“这对你们来说只是普通的黑豆，但对我来说却有很大的意义。”
种植黑豆的传统是从老伯的父辈传下来的。台湾50-60年代的时候，只有家境殷实的人才能经常吃到肉，而一般家庭的孩子们却很少有机会。老伯的父亲就用富含蛋白质的豆子给孩子当肉吃。一点点肉汤加上豆子可以炖出来一锅豆肉酱，让老伯和兄弟们吃得饱，家里人干活也有力气，也让家里人更健康。我终于明白，老伯不仅继承的是父亲的那份理念。也是继承下来了父亲的爱，那份对家人的爱。
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